La France avec comme leader Monsieur Nicolas Sarkozy, a proposé auprès de l'UNESCO, la reconnaissance de notre patrimoine gastronomique au patrimoine mondial.

Derrière notre président, bien sur, toutes nos têtes étoilées, si fières de leur cuisine.

Effectivement, je reconnais que sans doute notre cuisine est l'une des meilleures du monde et pourtant je connais bien l'Indienne, la marocaine, la japonaise, l'italienne qui n'ont vraiment pas à rougir de honte.

Mais ce qui me met en colère c'est encore une fois d'utiliser ce mot gastronomie à toutes les sauces, en ayant oublié complètement le sens premier que lui donnait Brillat Savarin.

"La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit."

On dirait que nos chefs ont complètement oublié la qualité des produits qu'ils donnent à manger à leurs clients. Tous, bien sur, ont les meilleurs produits, les meilleures poulardes, les plus beaux légumes, les plus beaux fruits.

La seul chose qu'on oublie c'est la quantité astronomique des produits en "cide" incorporée de façon discrète a tout ce qu'il nous servent.

Pour ceux qui auraient oublié ce que veut dire "cide" c'est mort; herbicides, fongicides, insecticides, molluscicides, nématicide.

La France est une championne de consommation de ces produits

Maintenant, qu'on essaye d'être au patrimoine mondial en livrant une cuisine bourrée de tonnes de produits dangereux, c'est se foutre du monde entier

L'INSERM tire la sonnette d'alarme, concernant les survenues de leucémie et de tumeurs cérébrales chez les enfants. Voir ce lien absolument

http://www.marianne2.fr/Les-enfants-malades-des-pesticides_a91817.html

Mais tout le monde s'en fout, et chaque toqué espère vraiment que la gastronomie française va être couronnée

La cuisine française, d'accord, mais pas la gastronomie française, celle-ci ne respecte plus la santé des clients, car si les étoilés cuisinaient entièrement Biologique cela se saurait, non?

Toutes cuisines confondues, aussi élaborées soient-elles, ne seront pas appréciées à leur juste valeur si il y a une mauvaise mastication.

Le coefficient masticatoire donne un indice de la puissance disponible, reste à apprécier la fonction masticatoire, qui peut parfois diviser par deux le coefficient masticatoire

La mâchoire supérieure (le maxillaire) est immobile.

La mâchoire du bas bouge et on va s'intéresser à celle-ci.

Deux mouvements différents qui se combinent

Le mouvement de cisaillement.

Mouvement vertical, du bas vers le haut

Léger mouvement d'avant en arrière

Les mouvements latéraux.

L'écrasement des aliments n'est pas suffisant pour réduire les aliments en bouillie, il faut aussi les déchirer (dilacération), les dents dans un mouvement latéral vont les déchirer combiné au mouvement d'écrasement (vertical).

Voici une vidéo qui montre ces deux mouvements de mastication.

Dans un premier temps les deux différents mouvements, puis après les exercices que vous fait faire votre dentiste pour apprécier la facilité ou la difficulté d'aller sur les côtés ou sur le devant.

Ces exercices ne sont que les mouvements de mastication à l'envers

Voilà si vous n'avez rien compris, c'est le moment de poser des questions, car cela va se compliquer.

Faites vous-même les exercices devant la glace, faites faire les exercices à vos enfants, on va commencer à comprendre les préférences alimentaires de chacun en fonction de sa facilité ou non à mastiquer, de l'enfant de trois ans  à l'ancêtre de 110 ans, par une analyse fonctionnelle.

Mastication
Vidéo envoyée par jeff-gastronomie

Le coefficient masticatoire de nos enfants 

Mais pourquoi mangent-ils si lentement parfois? Pourquoi trainent-ils devant leur assiette?

Est-ce normal?

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La dentition de l'enfant jusqu'à 5 ans, est considérablement réduite par rapport à la dentition de l'adulte qu'il deviendra.

Deux paramètres vont rentrer en compte, la surface masticatoire et la puissance musculaire des muscles masticateurs.

Voici une photo comparant deux modèles en plâtre d'un adulte et d'un enfant de 5 ans.

Le modèle adulte ici n'a pas de dent de sagesses donc 90% si toutes les dents sont dans une disposition idéale

Apres la discussion avec des dentistes et orthodontistes, on a estimé la dentition d'un enfant de  5ans à 30% du coefficient masticatoire futur qu'il aura si il garde toutes ses dents, à la condition d'être dans une disposition dentaire idéale qui ne nécessitera pas de traitement orthodontique .

Donc l'enfant mastiquera trois fois moins vite que ces parents.

Si l'enfant ayant une disposition dentaire idéale est soumis à la contrainte de la vitesse de ses parents, il adoptera plusieurs stratégies.

Il avalera tout rond si il ne peut pas faire autrement.

Soit il sélectionnera ses préférences alimentaires (aliments mous), de façon à manger aussi vite que ses parents.

Soit il laissera son assiette en attendant son dessert prétextant la fatigue.

Quand les premières molaires définitives arriveront vers l'âge de 6 ans et qu'elles seront en place de façon fonctionnelle, l'enfant gagnera 30% de coefficient masticatoire.

30% de 30% ça fait environ 10% donc l'enfant de six ans aura 40% de coefficient masticatoire.

Tous ces calculs sont faits dans le meilleur des mondes.

Dés que j'ai un peu de temps, j'expliquerai les complications des malpositions dentaires et leur répercutions sur les choix alimentaires de l'enfant.

En attendant, voici un lien intéressant que j'ai trouvé sur le conditionnement de l'allaitement sur le develloppement des "mâchoires"

Le coefficient masticatoire

Commençons aujourd’hui une longue liste de post sur la capacité à mastiquer

Cette fonction commence très tôt, avant même d’avoir assez de dents et qui nous est utile jusqu’à tard et pour certains très tard dans la vie.

Manger et son plaisir reste le nerf de la vie pour beaucoup de monde.

Pour avoir mis depuis un an des alertes Google sur le mot" mastication ", et les seules alertes que j'ai eu sont la mastication du coca, alors j'espère que je servirais à quelque chose

La mastication est difficile d'approche même pour les professionnels que sont les dentistes et je n'ose même pas aborder les médecins, les auxiliaires de vie et les infirmières; tant c'est important.

Simplement c'est la fonction qui permet d'écraser les aliments, les dilacérer, de les réduire en bouillie ou du moins le plus petit possible, pour éviter un travail fastidieux à l'estomac tout en y prenant du PLAISIR.

Je vais donc commencer par l'idéal, c'est-à-dire un adulte, homme, avec toutes ses dents saines, sans besoin d'orthodontie, c'est-à-dire toutes ses dents bien placées pour une efficacité maximum.

Sur cet idéal, dont nous dirons qu'il a 100 % d'efficacité, on va s'amuser à voir comment on calcule le coefficient masticatoire, car toute les dents n'ont pas la même efficacité

Pour rappelle, le cours de CM2, les incisives servent à couper, les canines à déchirer, et les molaires à écraser, réduction assez simpliste de la fonction de ces dents qui comme vous le verrez vont dévoiler un univers insoupçonné.

Que se passe t'il si il manque une dent, deux dents etc. et quel est votre coefficient masticatoire si on vous a retiré vos dents de sagesses.

Comment imaginer qu'une voiture 4 cylindres fonctionne sur trois, ou même deux?

Pour ce genre de calcul, autant faire simple pour débuter, et s'aider de l'outil de l'ancien service militaire.

MODALITES DE CALCUL DU COEFFICIENT DE MASTICATION

PAR LE SERVICE DE SANTE DES ARMEES

"Le coefficient de mastication est une estimation numérique de la valeur fonctionnelle de la denture.

Il se calcule en attribuant à chaque dent « ayant une dent antagoniste », une valeur de 1 à 5 pour

100 selon le barème figurant dans le tableau ci-dessous :

La valeur maximale attribuée à chaque dent correspond à une dent saine ayant un engrènement normal avec sa dent antagoniste En cas d’altération dentaire, la cote de la ou des dents en cause sera diminuée en proportion du retentissement sur la qualité de cet engrènement.

En cas d’absence d’une dent (ou de plusieurs), il convient de ne prendre en compte dans le calcul du coefficient de mastication, ni sa valeur propre, ni celle de la dent antagoniste.

Il en est de même dans tous les cas où le contact entre les dents antagonistes n’est plus assuré.

Au contraire, les prothèses présentes en bouche, qu’elles soient fixes ou mobiles, se verront affecter de la valeur des dents qu’elles remplacent à la condition qu’elles assurent complètement leur rôle.

Le calcul du coefficient de mastication est effectué en totalisant la valeur attribuée à chacune des dents à l’issue de l’examen de la denture de l’intéressé"

Voilà vous savez tout, si vous avez une disposition des dents idéale sans dents de sagesses vous avez 90 % de coefficient masticatoire

Si il vous manque une première molaire il vous manque 10% de coefficient car effectivement une dent sans sa copine en face (antagoniste) ne sert a rien.

Maintenant vous pouvez vous amuser à faire le calcul si il vous manque les 4 premières- prémolaires suite a un traitement orthodontique.

Sans dents de sagesses, sans premières prémolaires et une molaire au moins il vous reste 68% de coefficient masticatoire si le reste des dents est bien placé !!

Maintenant s'imaginer qu'on peut tout mastiquer, dilacérer, écraser quelque soit son coefficient, est une bêtise monumentale et c'est pour quoi c'est une fonction importante à comprendre pour savoir quoi donner à ses enfants ou à ses ancêtres.

Bientôt on attaque en plus compliqué: les problèmes orthodontiques avec leurs répercutions sur le coefficient masticatoire si on ne change rien et l'origine des choses.

Ce n’est pas toujours facile de trouver des idées pour la présentation des assiettes.

J’avoue que je suis abonné depuis bientôt trois ans au Thuries magazine et si même dans cette revue on peut trouver des recettes géniales, celles-ci me causent des soucis plus que souvent par rétention d’information.

Mais au moins question dressage aucune hésitation.

Dans le premier exemple, c’est l’idée type de prendre une recette courante et de chercher a en faire un truc original. L’idée m’est venue dans le dernier Thuries, où j’au vu des présentations de dessert courants, présentés de façon extraordinairement originale.

Donc en achetant mes vitelottes sur le marché, j’ai eu idée de faire une salade de pommes de terre.

J’ai repiqué l’idée sur le forum de chef Simon et je me suis  mis à la construction de damier pour six assiettes. Bien sur, il faut de la patience, mais cela bluffe les invités.

La deuxième présentation  est des dos de cabillaud (42° à cœur), avec un dressage tout bête et une réduction d’agrume  au romarin. Là l’idée est piquée au Thuries magazine, mais sans l’assiette longue, je pense que l’effet serait diminué.

Voilà, pour apprendre à présenter, pas d’autres solutions que le thuries magazine. (j’ai aucune commission)

J’ai beaucoup aimé dimanche matin. Direction le marché à 8 heures.

Je savais que je retrouverais ce maraîcher avec ses vieux légumes.  Un maraîcher qui fait l’effort de ne fournir que des légumes et fruits de saison, et qui s’affiche avec des trucs difficiles à trouver ailleurs.

Quand on voit son stand, c’est sur que les couleurs s’affichent, et c’est vrai aussi qu’il faut essayer de manger le maximum de couleurs différentes au cours du repas ? Ca c’est un discours qui n’a rien de scientifique, mais plutôt du cote macrobiotique, et ayurvédique.

Reste que beaucoup de couleurs dans l’assiette est aussi un bon moyen de réveiller la curiosité de l’enfant. Encore faut il apprendre a cuire ces légumes de façon a ce qu’il ne perdent pas leur couleurs.

J’ai emprunté à Alessandra Buronzo,  des petits rudiments des bienfaits nutritionnels de couleurs

Le rouge : la volonté, la force vitale, régénérant, stimulant

L’orange : Tonique su système immunitaire, énergisant,

Jaune : concentration

Vert : équilibre énergétique

Autant dire que tout ce que je viens d’écrire c’est n’importe quoi et invérifiable. Il faut reconnaître à Alessandra de rappeler, avent de commencer son article, que  le prix Nobel de chimie de 88, a travaillé sur la capacité cellulaire à transformer l’énergie lumineuse en énergie biochimique.

Bon, plein de légumes bio de toutes les couleurs cuits de façon à garder leur couleurs, donc croquants, c’est évident, il va falloir que je me décide à aborder un sujet qui m’est cher, la Mastication.

tourner les artichauts
Vidéo envoyée par jeff-gastronomie

Une facon simple et didactique de tourner les violets

Voilà, je reviens sur mon Blog.

Pas trop le temps, beaucoup de travail et des idées dures a mettre en forme sans station de montage vidéo.

Pourquoi attaquer par le tournage des violets, ces petits artichauts méridionaux qu’on voit sur les marchés, sans les acheter, car on ne sait pas comment les préparer.

Toujours dans l’espoir de faire découvrir de nouveaux légumes a nos enfants (faudrait aussi commencer par les parents)  je vais essayer de décrire la façon de préparer les artichauts violets. (Pour les breton voyez chez chef Simon c’est bien expliqué)

Il faut  quatre outils : un couteau d’office (tout petit et très très aiguisé, un économe (pour éplucher, une cueillere parisienne (pour faire des boules de melon, mais la plus petite. Et oui il y a trois tailles, et celle-ci sert a retirer le foin de l’artichauts) et un bon couteau (couteau japonais a légumes.)

Il faut des le départ préparer une grande masse d’eau avec la vitamine C effervescence. Cela évitera l’oxydation (noircissement) des artichauts. La plupart des conseils qu’on vous donne est de mettre du citron qui fait la même chose mais refile son goût de citron et le but c’est d’avoir un goût d’artichauts.

Le tournage se fait avec la lame du couteau d’office bien parallèle a la queue de l’artichauts et ensuite les images suffisent a elles mêmes.

Bientôt la cuisson (4 minutes) et différentes astuces de présentation

Je ne veux pas faire de pub, mais surveillez bien ce livre qui doit sortir au mois de mars. Déja que Souccar avait dérangé pas mal de monde en sortant son livre "santé, mensonges et propagande" c'est sur qu'avec ce livre il ne va pas se faire des amis.

Faut'il vous le rabacher aux oreilles que le lait est pour les veaux? Et qu'on vous farci le cerveau avec des croyances de laitages pourvoyeuses de Calcium, que même votre médecin de famille est persuadé de sa science quand il vous sort que votre petit doit manger des laitages?

Je cherche toujours des études comparatives d'un pays a l'autre entre l'alimentation du pays et statistiques des maladies par ordre d'importance.

Merci de penser a moi si vous trouvez ca.

Bon , promis!, c'est la dernière fois que je poste ce genre de billet. Il y a deux jours je vous balancais les quatre vérités et inconhérences des laitages, alors aujourd'hui, j'en rajoute une couche, histoire d'enfoncer le clou dans nos esprits conditionnés.

On nous répète depuis qu'on est gosse qu'il faut manger des céréales au petit dejeuner, du pain au repas, des pates pour courir etc.

Vous verrez en lisant cet article suisse que les céréales sont loin d'être idéales dans notre alimentation.

Réponse classique à cette remise en question, "mais qu'est ce qui reste à manger?"

Personnellement, je ne conseille pas de supprimer tout de but en blanc, mais de lever le pied, d'en consommer beaucoup moins qu'avant et évidemment de tester l'abstinence totale de ces deux catégories de produits quand on est malade.

Il ne reste plus quà découvrir ce que pourrait être une alimentation saine, sans se frustrer.

Nos amis Canadiens ont mis ca au gout du jour et actuellement au Québec , c'est trés "in" de manger sain.

Si en plus on fait des efforts pour bien choisir ses produits alimentaires, pour bien les cuire et bien les presenter en assiette, avec le désir de manger sain en se faisant plaisir, C'est sur que le mot GASTRONOMIE aura tout son sens.

La gastronomie aveugle.
Il faut que je sois plus pondéré, Je n'arrive pas à poster aussi souvent que je voudrais, mais autant essayé de faire le mieux que je peux.

J'ai toujours des doutes sur le sens du mot "gastronomie".

Est-il  le privilège du goût? Est-il le privilège des techniques culinaires, privilège des ingrédients culinaires? Sans tenir compte du facteur santé? Alors qu'il est si simple de voir ce mot devenir familier, quand il perdra son aura de luxe.

Pour avoir mis des alertes google sur tout ce qui concerne  les problèmes alimentaires, je suis toujours étonné  quand je vois arrivé des articles sur la consommation préconisée du lait!
Ca me choque!!
A partir du moment du moment où vous lisez ses lignes c'est que vous êtes averti des moyens de recherche sur la grande toile internet. Donc pas moyens de consommer en  se bandant les yeux.

Je ressens parfois la chance d'être né Français avec un esprit critique certain (mais ça devient de plus en plus rare) mais si l'AFASSP me dit de manger des laitages, je doute et je cherche, surtout après avoir lu le livre de Souccar et Robard.
Alors pour votre information voici un lien sur le lait qui vous rendra plus intelligent gastronomiquement parlant et n'hésitez pas à explorer les liens qui si collent.